藏红花是大家耳熟能详的珍贵香料和染料。它具有明亮的橙红色外观和特殊的香气。广泛用于西亚-地中海地区的食品饮料调味、食品加工、纺织印染和传统医药。例如，著名的西班牙海鲜饭——马赛的法国鱼汤——就是由藏红花带来的诱人的金黄色。

商品藏红花其实是来源于西亚一代原产的藏红花（又名藏红花、藏红花）的红色雌蕊，经过筛选、干燥等步骤加工而成。由于藏红花只有 3 个细长的雌蕊，因此需要大量的花朵才能收获一点商业藏红花。据统计，生产一磅（约0.45公斤）藏红花需要50,000-70,000朵花，这使得藏红花非常昂贵。因此，一些不法商贩看到了这个机会，通过染色等方法制造假藏红花，牟取暴利。在刚刚播出的315晚会上，一系列造假手法被曝光，并给出了一些鉴别藏红花真假的方法。除了检查外观颜色和闻气味外，还有一种比较常用的方法：取一些藏红花进行测试并将其放入水中。如果水的颜色是粉红色到红色，证明这是染过的假藏红花；而真正的藏红花，浸泡后的水色应该是淡黄色到金黄色。

将藏红花浸泡在水中会使水染成黄色。

那么为什么看起来红色的藏红花的水会呈现金黄色呢？是什么让藏红花呈现出特殊的颜色？

类胡萝卜素：金色的来源

事实上，藏红花的橙红色是由一种叫做藏红花素的物质赋予的。藏红花素的分子式为，晶体呈暗红色黄番红花，溶于水呈淡黄色、金黄色至橙色，因浓度由低到高。事实上，藏红花的橙红色是由于其中含有大量的藏红花。而少量的藏红花能溶解的藏红花是有限的，所以它只会变成淡黄色或金黄色，不会变成粉红色到红色。只有将藏红花粉放入水中，由于红色颗粒的分散，水才会呈现红色，放置一段时间后，颗粒沉降后，上面的溶液仍为橙黄色。

藏红花素之所以呈现橙黄色，与其分子结构密不可分。藏红花素分子由一个类胡萝卜素核心和一个糖苷组成，该糖苷由附着在其上的糖组成。而黄橙色是类胡萝卜素的“正统”颜色。

类胡萝卜素是一个非常大的家族，迄今已发现600多个成员。这些成员根据是否含有氧原子分为两类——含有氧原子的叶黄素物质和不含氧原子的类胡萝卜素。一般来说，叶黄素更黄，而胡萝卜素更橙。类胡萝卜素，顾名思义，必然与胡萝卜有着千丝万缕的联系；我们心目中典型的橙黄色胡萝卜确实含有大量的类胡萝卜素。但实际上，野胡萝卜的胡萝卜素含量并不高，而且看起来是白色的，而常见的橙黄色胡萝卜其实是一些合成的黄色叶黄素到合成的橙色β-胡萝卜素。由育种者选择和繁殖的突变个体。

类胡萝卜素不仅为藏红花和胡萝卜提供了亮丽的外衣，许多其他水果和蔬菜的颜色也依赖于它。例如，一直被油炸的炽热番茄红素是一种类胡萝卜素，会在番茄皮和果肉细胞中积累。由于番茄红素和其他类胡萝卜素，与番茄同属茄科的各种辣椒和甜椒也呈现黄色至红色。玉米的金黄色也是由属于叶黄素分支的玉米黄质引起的。

花青素：从红色到紫色

类胡萝卜素虽然颜色鲜艳，但以橙黄色为主。对于更广泛的植物物种来说，是另一种使它们色彩鲜艳的主要色素，即花青素。

事实上，在植物学中，我们通常所说的“花青素”更准确的名称是花青素——“甙”这个词表达了它与糖的关系：因为在植物中，很多花青素都与糖有关。分子以花青素的形式连接在一起。花青素可以说是色彩最丰富的色素，颜色从红色到紫色，几乎覆盖了可见光的整个波长范围。

花青素的颜色可以如此多样，而其独特的性质——花青素可以很容易地溶解在细胞液中，并能在不同的酸碱条件下改变颜色。原因是原来的pH值可以改变花青素分子上电子的分布，使其吸收和释放光的能力发生变化，从而改变释放光的波长。牵牛花由于细胞液中的呼吸作用，可使细胞液的酸度逐渐增加，从而呈现出由蓝变红的变化。

不同pH下花青素颜色的变化。

但是，由于花青素易溶于水而变色的特性，也给我们带来了很多麻烦——很多富含花青素的水果在洗涤时会溶解大量的花青素，容易弄脏衣服。洗完水的颜色也变得很可怕。一些所谓“被坏商人染”的传言，多是花青素易洗造成的误解。用紫薯做糕点或粥时黄番红花，一定不要使用小苏打——小苏打的碱性会使紫薯饼或紫薯粥变成令人不快的蓝绿色。因此，在制作紫薯菜肴时，可以用酵母代替小苏打。

肠道通过甜菜碱

如上所述，这里不得不提到花青素，这是一个经常被人们混淆的概念。红火龙果常被商家标榜为“富含花青素”，但实际上红火龙果无论经过酸碱处理，其颜色都不会发生明显变化。这是因为红心火龙果根本不含花青素，它的紫色来自另一种色素：甜菜碱。

火龙果的颜色来自甜菜碱，而不是花青素。

顾名思义，甜菜青素的主要来源是甜菜。事实上，甜菜花青素是甜菜所属的苋菜科、仙人掌科等少数植物群的“专利”。火龙果，作为仙人掌家族的一员，也不例外。虽然甜菜红素可以像花青素一样呈现鲜红色，但它们的化学性质却完全不同——花青素是类黄酮，而甜菜素是含氮吡啶衍生物。甜菜青素也易溶于水。人们常吃的红苋菜，水烫后留下的紫红色汤，多亏了甜菜青素。

由于甜菜碱和花青素的化学性质不同，它们吃进人体后的体验也大不相同——花青素分子很容易被氧化和破坏，所以我们很难从粪便中看到花青素。色素留下的痕迹，而β红则稳定得多。这就是甜菜青素如此特别的原因：如果你吃太多红火龙果或红甜菜，你会发现第二天上厕所时你的小便会变成可怕的紫红色！不过，目前认为甜菜碱对健康无害，出现这种现象也无需恐慌。事实上，在西方，有一个词“”来描述因摄入过多甜菜碱而引起的尿红现象。